Çin mutfağı, dünya çapında en geniş mutfaklardan biridir. Çin’in birbirinden uzak bölgelerinde, oldukça farklılıklar gösteren iklim, doğal kaynaklar ve yaşam tarzları, birçok farklı yemek çeşidinin ortaya çıkmasına neden oluyor.
Çin’in kuzeyinde yer alan Pekin’de, çoğunlukla bölgede yetişen buğday ve pirinç ürünleriyle, pek çok deniz ürünü tüketiliyor. Öte yandan, adını tüm dünyaya duyuran Pekin ördeği, şehrin en gözde yemeklerinden biri.
Çeşitlerinin en çok olduğu başkent Pekin’de, insanlar aradıkları farklı lezzetler için farklı semtlere gidiyorlar. Pekin in meşhur “Hayalet Caddesi” adını, bir zamanlar bu caddede gece saatlerinde kurulan seyyar yemek satıcılarından alıyor.
Bugünlerde, meşhur Hayalet Caddesinde, artarda dizili restoranlarda Çin’in en meşhur deniz ürünlerini ve acılı yemeklerini bulmak mümkündür.
Çin’in en iyi yemekleri, baharatlı deniz ürünleridir.
Özellikle yaz akşamları, Çin birasıyla çok iyi gidiyor. Bu restoranlar, aileyle vakit geçirmek için çok uygun şartlar yaratıyorlar.
Pekin’in belli bölgelerinde, farklı etnik kültürlerinin yemekleri bulunuyor.
Örneğin: Uygur Türklerine ait restoranlar, Çinliler arasında İslami yemekler olarak biliniyor. Her ne kadar Türk mutfağına benzemese de, Uygur mutfağı da domuz etinden uzak duruyor ve Çin yemeklerinde çok daha az kullanılan kuzu etini, pek çok yemekte kullanıyor.
Uygur yemeklerinin çok eski ve tarihi özellikleri var. Mayalandırılmış yer baklalarıyla yapılmış bir çorba cinsi var. Bu çorba çok sağlıklı ve Pekinin kültürel hazinesidir. Pekinliler tarafından çok sevilen bu çorbayı mutlaka deneyin.
Pekin’de yemek denince akla gelen bir diğer önemli durak: Wun Fu cen sokağı. Yerli ve yabancı pek çok ziyaretçi, belli bir yerde oturmak yerine, gezindikçe farklı seyyar satıcılardan farklı lezzetlere ulaşabilirsiniz.
Pekin in alışveriş semti olarak bilinen bu sokakta, yiyecekler sokağı var. Bu sokakta: yılan, kurbağa, akrep, ipek böceği gibi pek çok egzotik yemeğe rastlamak mümkündür. Ancak, tahmin edilenin aksine, aslında bu yemekler Çin kültürünün geleneksel ve düzenli tüketilen yemeklerinden değildir. Bunların genellikle çıtır çıtır ve tuzlu tadı var. Onun dışında, belirgin bir tat vermiyorlar.
Tüm bu farklı yemek çeşitlerine rağmen,
Sadece Pekin’de değil, Çin ülkesinin genelinde gıda güvenliği konusunda denetimler sürüyor. Çünkü, geçmiş yıllarda yaşanan bazı gıda skandalları, Pekin hükümetini bazı önlemler almak zorunda bıraktı. Çin’de gıda güvenliğinin önemi özellikle son yıllarda giderek artıyor.
Çinli yetkililer, gıda kontrol ve kalite kontrol mekanizmalarını geliştirmek için çok büyük uğraş veriyorlar. 2011 yılında, yetkililer, piyasada kimyasal katılmış domuz eti, taze görünmesi için boyanmış bayat ekmekler ele geçirmişler.
Zaten, Çin’de verimli topraklar az olduğu için, çiftçilerin çoğu, yeterli üretim için suni gübrelere ve diğer kimyasallara başvurmak zorunda kalıyorlar.
Ülkedeki yemekler,
Kendine has malzemelerle, yüzyıllardır süren klasik tariflere göre hazırlanmaktadır. Günümüzde, bu muhteşem mutfak kültürü, dünyanın birçok ünlü kültürü ile yarışmaktadır. Hatta: hiçbir ülke yemek kültüründe, bu kadar çok ve farklı yiyecekler, bir arada sunulmamıştır.
Ancak, Çin ülkesinde görebileceğiniz gibi, insanların hiçbiri obez yani şişman değil, bunun en büyük sebebi de, beslenme kültürleri olsa gerek. Yağlı, şekerli gıdalarla beslenmiyorlar.
Günümüzde: birçok ülkede, Çin restoranları bulunmaktadır. Ancak, bu farklı ülkelerdeki Çin restoranlarında, orijinal malzeme temini zor olduğundan, Çin ülkesi gezinizde, bence mutlaka Çin yemeklerini tatmalısınız ki, orijinal malzemeler kullanılarak yapılan bu yemekler, size gerçek Çin yemekleri konusunda tam anlamıyla fikir verecektir.
Çin mutfak kültüründe, her ne kadar başlarda olmasa da, birçok ziyaretçinin iğrendiği ve pek hoşlanmadığı, yılan ve kertenkele gibi hayvanlar da yenilmektedir.
Ama unutmamak gerekir ki, Çinliler bu garip hayvanları yemek için, tarihte yaşadıkları büyük kıtlık dönemlerini seçmişlerdir. İnek ve koyun gibi hayvanlar, bu ülkede pek yaygın değildir.
Daha çok: her yerde yetiştirilebilen kümes hayvanları, domuz bulmak mümkündür. Ayrıca, ülkenin konumu itibarıyla, her türlü tatlı ve tuzlu deniz balığı da bulmak mümkündür. Tabii bunları bulmanın yanında, bunların pişirilmesi yöntemleri de ülkeye has ve enfestir.
Ayrıca, saatlerce oturup konuşa konuşa ve yavaş yavaş yemek yiyorlar. Bu güzel muhabbetin tek kötü yanı: yemek kokularının üzerinize sinmesi. Giysilerinizi havalandırsanız bile, yemek kokuları uzun süre üstünüzden çıkmıyor.
Yemek pişirilirken, ülkede en yaygın olarak kullanılan yöntem “wok” tavası denilen tavada yapılan pişirme yöntemidir. Bu tava ile yapılan pişirmelerde, yoğun ateş üzerinde yapılan çeşitli akrobasi gösterileri, mutlaka dikkatinizi çekecektir.
Bu pişirme şeklinin en büyük özelliği ise, çok az miktarda yağ kullanılıyor olmasıdır. Böylece, pişirilen gıdalar, vitamin değerlerini kaybetmemektedirler.
Ülkede:
Ekmek hiç yok gibi. Bunun yanında: bizim geleneksel alışkanlıklarımızdan olan: beyaz peynir ve zeytin görülmüyor. Ülkede, süt ürünleri bilinmiyor. Peynir yanında yoğurt kültürü de yok. Yoğurt genellikle: şekerli ve meyveli olarak tüketiliyor.
Yani, giderken yanınızda teneke kutular içinde, beyaz peynir ve zeytin götürebilirsiniz. Ama, gümrükteki sıkıntıları yani bulunup yanınızdan alınabileceği olasılığını göze almanız şart. Aksi halde, otel odalarında bulunan çay düzeni ile kendinize çay yapıp, kahvaltıyı otel odasında geçiştirebilirsiniz.
Çin ülkesinin yerel yemek kültürünü anlatmaya geçmeden önce: bu ülkede, bir kısım hayvan türlerinin (kedi, köpek, yılan gibi) özgürce yendiği konusundaki duyumlarınız elbette gerçek. Niye, çünkü Çinliler kıtlık dönemlerinde bu tür yemek alışkanlıkları edinmişler. Günümüzde ise, siz yerel Çin yemek kültürünü tatmak istemezseniz, şehir merkezinde, birçok yerde, Uygur Türkleri tarafından açılmış restoran-lokanta tarzı yerlere rastlayabilirsiniz.
Bu yerlerdeki yemek çeşitleri ve alışkanlıkları, bize pek yabancı değil. Fast food restoranlarını tercih etmezseniz, bu tür yerleri önerebilirim.
Bunlar, Pekin şehir meydanında var. Ama, unutmayın ki, bu lokantalarda da, ülkenin yemek kültürünün temelini teşkil eden: kedi, köpek, yılan gibi hayvanların da ızgarası yapılıyor, konuşup durumunuzu anlatmalısınız.
Yine de, şunu unutmayın ki, Çin ülkesinde her yerde, her mekanda, kedi-köpek-yılan-böcek gibi hayvanlar yoğun olarak tüketilmiyor. Bunlar, günümüzde genellikle, ülkenin güneyindeki Kanton bölgesinde yoğun olarak tüketilmektedir.
OTELLERDE KAHVALTI:
Ülkedeki bütün otellerde alınan kahvaltılarda, geleneksel olarak: tereyağı, reçel, kızarmış ekmek, yumurta servis edilir. Yanında ise, kahve var. Bunun dışında, geleneksel Çin ürünlerinden oluşan bir kahvaltı yapmak istiyorsanız (pirinç lapası, Çin çörekleri, soğuk mezeler, Çin eriştesi gibi), otelde bunları araştırmanız gerekiyor. Yani, garsona söylemeniz gerekli. Otellerdeki kahvaltı: saat: 07.00-08.30 arasında verilir.
YEMEK ÇUBUKLARI-YEMEK KÜLTÜRÜNÜN BİR KAÇ HASSAS NOKTASI:
Otel ve restoranlarda: yemek çubuklarının Çinliler tarafından, kağıt peçete ile silindiğini görürseniz, başkalarının kullandığı çubukları kullanabilen bu insanlara şaşırmayın. Yemek çubuklarına, ülkede “kuaizi” deniliyor.
Ülkede, yoğun olarak tüketilen pirinç lapası için, pirinç kasesini, ağzınıza götürmek ve içindeki pirinçleri yemek çubuklarıyla ağzınıza itelemek, size kaba insan denmesine neden olmaz. Çünkü, bu durum ülkede pek yaygındır.
FAST-FOOD YEMEK KÜLTÜRÜ:
Amerikan tarzı, fast-food yemek kültürü, son yıllarda, ülkede hızla yayılmıştır. Özellikle: ülkeye ilk giren olarak “Kentuck Fried Chicken” restoranları zinciri, ülke çapında çok yaygındır. Ancak, burada servis edilen tavuklar bile, değişik baharatlar kullanılarak farklı bir hale getiriliyor.
Ayrıca, McDonalts fast-food restoranlar zinciri de azımsanmayacak ölçüde boldur. Sizler de geleneksel Çin yemekleri düşünmez iseniz, bu fast-food restoranlarında gayet güzel karnınızı doyurabilirsiniz. Özellikle ,fiyatları elbette ki cazip, geleneksel bir Çin yemeğinin, yaklaşık onda biri ölçüsünde, buralarda doymak mümkün.
Ayrıca, unutmayın ki, McDonalts restoranlar zincirinde servis edilen ürünlerde de, domuz eti kullanılmıyor, daha önceki yazılarımda belirtmiştim, çünkü bu restoran zincirinin sahipleri “yahudi” ve domuz eti, Yahudiler için de yasaklı bir gıda maddesidir.
Bunların yanında, Pizza Hut restoran zinciri de var. Ama, burası genellikle ülkenin zengin sınıfına hitap ediyor. Ama, zaten ürünleri de pek bize has lezzetlere benzemiyor çünkü büyük ölçüde domuz eti ve sosları kullanılıyor.
RESTORANLAR:
Ülkedeki restoranlar: kahvaltı için: 08.00-10.00 ve öğle yemeği için: 11.30-14.00 ve akşam yemeği için: 17.00-20.30 saatleri arasında servis verirler. Ancak, büyük şehirlerde, akşam kapanış saati biraz daha geriye gidebilmektedir.
Ülkede yemekler genellikle, ortak tabaklarda hep birlikte yenmektedir. Bir restorana gittiğinizde, yanınızda ne kadar çok kişi varsa, masanızda o kadar çok tabak bulunacaktır. Daha önce de söylediğim gibi, zaten bu ülkede, kişilerin kendisine özgü tabakları bulunmuyor.
Bir restorana gittiğinizde, masaya oturan kişi sayısına göre, tabaklar içinde birçok çeşit yemek çeşidi geliyor. Masaya oturanlar, bu tabaklar içinden yemek yiyorlar.
Yemek çubukları ise, malum bu ülkenin yemek kültürünün en büyük özelliği. Biraz alıştırma yaparsanız, siz de, bu yemek çubuklarını rahatlıkla kullanabilirsiniz. Bu çubuklardan birini, başparmak ile işaret parmağınız arasındaki bölgeye yerleştirin ve yüzük parmağınızın üzerine bırakın.
Diğer çubuğu ise, başparmak-işaret parmağı ve orta parmağın uçları ile tutun. Özellikle, yiyecekleri alırken, bu ikinci çubuk ile alacaksınız. Ama, tüm bunların yanında, özellikle otel restoranlarındaki garsonlar, yabancı ziyaretçilerin çubuk kullanma sıkıntılarını bilirler ve çatal-bıçak getirirler.
KANTON BÖLGESİ YEMEKLERİ:
Ülke dışındaki restoranların çoğu, bu bölge mutfak kültürünü yansıtmaktadırlar. Çünkü, ülke dışına göç edip restoran açanların geneli, buradan göçmektedirler.
Kanton bölgesi aşçıları: yemeklerinde karides, denizkulağı, yengeç, kalamar vb. gibi su ürünlerini yoğun olarak kullanırlar. Bunların yanında ise, bol sebze ve meyveler kullanılır.
Pişirme yöntemi olarak ise, yukarıda sözünü ettiğim, büyük tava ve harlı ateş yöntemi yani “wak” kullanılır. Burada, tercih etmenizi önereceğim yiyecek: Çin mantısıdır. Bunun içinde, karides veya et var. Buharda pişirilir. Bunun yanında, yağda kızartılmış Çin börekleri tercih edebilirsiniz. Bunlar, buharda pişirilmiş veya kızarmış pirinç ile birlikte servis edilirler.
KUZEY BÖLGESİ YEMEKLERİ:
Ülkenin kuzeyinde, pirinç yerine, buğday öne çıkar. Beyaz ekmek ve Çin mantısı, pirinç değil buğday unundan yapılır. Pekin şehrinde: dünyaca ünlü “pekin ördeği” yenebilir.
Ayrıca, Mandarin balığının ve “Bin katlı kek” in tadına mutlaka bakmalısınız. Pekin ördeğinin, küçük deri ve et parçalarından: fasulye sosu ve yeşil soğan ile birlikte, ince bir hamura sarılıp, dürüm yapılıyor. Bu da muhteşem bir lezzet.
ŞANGHAY BÖLGESİ YEMEKLERİ:
Buradaki yemeklerde kullanılan soslar ve özellikle sarımsak ve sirke ağırlıklı soslar, yemek tadını muhteşem güzel bir şekilde etkiliyor. Buranın yemek kültüründe, su ürünleri önem kazanıyor. Bunların başında: kızarmış ballı yılan balığı, buharda pişmiş tatlı su yengeci, karides sote düşünülebilir.
HUNAN EYALETİ YEMEKLERİ:
Burada, acı biber soslarının etkin olduğu yemek tarifleri var. Burada, bizler tarafından tercih edilmese de, domuz ve tavuk etinden yapılan “biberli füme et” yemeği hoşunuza gidebilir.
NE İÇİLİR
Ülkede, binlerce yıldır “şarap” tüketilmektedir. Her bölgenin kendine özgü, özel bir tadı bulunan şarapları ve tatlı likörleri var. Ama şarap olarak en öne çıkan eyalet: Şanghay bölgesidir. Şanghay bölgesinin beyaz ve kırmızı şarapları ile, Yantai bölgesinin beyaz şarabı, öne çıkmaktadır.
Bunun yanında: Xi’an bölgesinde üretilen ve Tang hanedanından bu yana tüketilen, renksiz bir içki çeşidi olan “xifeng” şarabını deneyebilirsiniz.
Ayrıca: genelde, yemeklerde kadeh kaldırmak için kullanılan “mao tai” yumuşak tadı ve güzel kokusu ile öne çıkmaktadır.
Bira içmeyi tercih edenler için ise, bu ülkede: Alman tarzı Tsingtao birası önerebilirim. Bu bol köpüklü bira, gerek ülkede ve gerekse dünya çapında üne sahiptir.
İçecek denilir de, çay unutulur mu?
Elbette hayır. Çin’de büyük bir restorana gittiğinizde, beklemek zorunda kaldığınızda, bekleme odasında, size güzel bir çay sunulacaktır. Bunun yanında, ülkede, günümüzde sayıları binlerle ifade edilen çay evlerinde, müşteriler bir yandan domino ve iskambil oynarken diğer yandan yoğun olarak çay tüketirler.
Çin çayları tüketilirken, şeker veya süt katılmaz. Çay çeşitleri: yeşil çay, manolya esanslı çay, kokulu yeşil çay, siyah çay, yasemin çayı. Ancak, bunlar arasında en çok tercih edileni: wulong olarak isimlendirilen, bir tür esanslı yeşil çaydır.
Son bir not: ne içilir denilince, elbette “su” da akla geliyor. Ülkede, musluklardan akan suyu sakın içmeyin. İçmek için mutlaka, kapalı suları tercih edin. Ayrıca, restoranlarda maden suyu da bulabilirsiniz.